煎炸油过滤机在油炸食品加工中的作用橡胶油封

煎炸油过滤机在油炸食品加工中的作用

煎炸油过滤机在油炸食品加工中的作用 2011年12月04日 来源： 随着食品行业的飞速发展，人们对食品卫生安全的要求不断提高。我国每年用于食用煎炸的油脂高达数千万吨。如何延长煎炸油的使用期，如何保证煎炸油的食用安全性，已经成为摆在油炸食品加工技术人员面前的严峻课题。虽然油炸工艺赋予食品某些特有的风味，但同时也产生一些对人体有害的成分。在食品油炸过程中，用于煎炸食品的烹饪油在空气、水分和食物残渣存在的情况下，持续高温加热，油脂产生聚合、分解和氧化等一系列复杂的化学反应。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。一旦游离脂肪酸含量超过0.5％～1.0％时，水解速度则加快。

如果酸价过高，油脂的发烟点则降低，于是很容易引起冒烟现象，因而影响油炸食品的风味。在无氧的情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高相对分子质量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低热传导系数，增加食品的吸油率，使油炸产品的含油率升高。油脂含量较多的食品，因空气、日光、微生物、酶等作用，容易引发生成恶劣的臭味，使油炸食品味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为酸败。我国早已制定了食用煎炸油卫生标准（GB7102.1-94）和食用油脂卫生标准的标准分析方法（GB/T5009.37-1996），对油脂的酸价、羰基价、过氧化值等参数，以及检验方法作了严格的规定。但是，我国目前不少油炸食品生产企业却没有对此足够重视。虽然他们都知道使用已酸败的油煎炸食品，会严重影响产品质量，缩短产品的保鲜期。然而由于没有找到合适、有效的设备和方法，很多生产厂家都不得不经常清理出油锅中较大的碳化物残渣，采取添加部分新油，或更换新油等方法，来维持正常的生产活动。由于不能清除细小的悬浮颗粒、高分子聚合物，故在解决油脂劣变，聚合物及毒性物质的积累方面效果不佳。煎炸油经常产生酸价及过氧化值超标现象，大大地增加了生产成本。近年来，已有不少从事食品加工及油脂工艺研究的人员尝试用化学方法，用各种抗氧化剂，抑制酸价和过氧化值升高，但效果仍未十分理想。而使用物理吸附和精密过滤方法，达到抑制酸价和过氧化值增高的目的，则是个大胆的尝试。近年来，国内外已先后研制了煎炸油过滤机，广州市中天食品包装机械有限公司就是其中一个典型的代表。它们试图通过物理过滤的形式，滤除高温煎炸油中5微米以上的高分子聚合物、过氧化物、悬浮微粒杂质等油脂劣变反应的催化剂，从而抑制煎炸油中酸价和过氧化值升高。不少中外学者研究发现，悬浮在油脂中的碳化残渣，（如细小的面粉、淀粉颗粒），过氧化物和高分子聚合物，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂。如果能及时有效去除这些催化剂，防止其由于反复加热造成的催化作用。油脂劣变的进程就缓慢了。另一学派则认为，油脂氧化、水解等劣变反应大多围绕粒子为中心进行。除掉这些粒子，反应失去中心依托，反应的速度会明显变慢。而这些催化剂、粒子的直径都非常细小，大部分在5～10μ之间。大多都悬浮在煎炸油中，难于沉淀下来。使用一般过滤设备以通常的过滤方法，无法滤除如此微小的杂质。为了达到5μ以上的非常精密的过滤效果，广州市中天食品包装机械有限公司在国内率先研制、生产了中天牌煎炸油过滤机。着重在彻底滤除悬浮的微粒杂质方面下功夫。既达到高精密度的要求，适宜于在185℃－200℃高温下操作，又满足了工业生产过滤量大的需要。在过滤操作中，随着过滤压差的增大，那些可压缩的滤渣的孔道会变窄，使流体阻力增大，有时因颗粒过于细小而将孔道堵塞，影响过滤过程的顺利进行。为防止这一现象发生，中天牌煎炸油过滤机在滤纸上涂一层具有极强的表面活性，具有很强的动态正电荷，能吸附高分子聚合物、过氧化物等极性基团和微粒杂质的助滤剂。由于它构成了滤渣的骨架，形成比较疏松的滤渣，使油脂得以畅快地通过。再配合专用过滤纸具有的极高的孔隙率和良好的透气度。能有效的滤除悬浮在煎炸油中5微米以上的微粒杂质、碳化物、高分子聚合物及其他有害物质。在过滤精度、过滤速度等方面达到了国外同类产品水平。国内外数百家油炸食品生产企业的使用实践证明：煎炸油过滤机有效地改善了食品的煎炸环境，抑制了酸价和过氧化值的增高，增长油炸食品保质期，延长煎炸油的使用期。从而提高产品质量，节约生产成本。

煎炸油过滤机的主要功效如下：1)滤油机能有效滤除煎炸油中悬浮的微粒杂质，明显改善煎炸环境，改善油炸食品的外观质量。福建亲亲股份有限公司南方食品厂在滤油机实验报告中有这样的陈述：经使用滤油设备后，油炸锅内棕榈油的细小棕黑色微粒杂质被助滤剂吸附。助滤剂及过滤纸上残存有明显棕黑色杂质。使用滤油设备后能有效地去除棕榈油中的细小固体杂质，使油变得清晰透亮。油炸膨化食品的色泽明显变浅。2)滤油机能抑制煎炸油酸价的增高。旺旺食品集团杭州分公司依据使用滤油机前后化验室的数据，作了酸价变化曲线图：化验数据表明，使用滤油机对抑制煎炸油酸价的升高起到了明显的作用。对改善煎炸环境、提高产品质量、延长产品的保质期，具有重要的意义。3)滤油机能延长煎炸油的使用期。一般油炸食品企业，在使用煎炸油两三天后，油已变黑变稠，酸价超标，不得不废弃。使用滤油机后能使用十五天以上，大大降低生产成本。河南漯河喜盈盈食品有限公司在其生产线上安装使用中天牌煎炸油过滤机后，创造了连续3年全年没有废弃油的纪录。4)滤油机能提高热交换器的热效率，节省能源。由于不断地滤除了煎炸油的高分子聚合物等胶性杂质，油脂的粘稠度降低，热交换器管壁中的污垢便大为减少，因而提高传热效率，节省能源。中天牌煎炸油过滤机作为延缓油脂劣变的新措施，不但能节约成本，而且延长了产品的保质期，改善产品外观，提高产品的质量，为消费者生产了卫生健康的食品。由此所产生的无形价值，更是难以估量。

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